Acheter du crabe
Si vous passez un moment au bord des côtes bretonnes en juillet ou si votre poissonnier favori vous en propose, achetez du crabe, plus précisément du tourteau, c’est la pleine saison. Voici quelques conseils pour le choisir.
Un crabe lourd
Soupesez le crabe : il doit être d’un bon poids en rapport avec sa taille. Un crabe léger peut être très bon aussi mais il aura moins de chair. S’il est servi en entrée, deux beaux crabes feront l’affaire pour quatre personnes. S’il est servi en plat unique, comptez 1,5 kg de crabe pour deux, il y a beaucoup de déchet.
Un crabe brun
Retournez le tourteau : sa couleur doit être plutôt brune. si son ventre est blanc, c’est que le crabe vient de finir sa mue, au détriment de sa chair. Le crustacé est gorgé d’eau...
Mâle ou femelle ?
Pour les différencier, retournez-les et regardez la languette. Si elle est large, c’est une femelle ; si elle est petite et étroite, c’est un mâle.
En général, le mâle est pourvu de pinces plus grosses, et sa carapace est légèrement relevée sur les côtés. La femelle a une carapace plus rebondie. L’intérêt d la femelle est de récupérer les oeufs pour parfumer la mayonnaise avec laquelle vous les manger.
Comment le cuire ?
Mettre de l’eau à bouillir dans une grande gamelle, y jeter une poignée de gros sel et un bouquet garni (laurier, thym). Une fois que l’eau est à ébullition, y plonger le crabe vivant.
Pour que le crabe ne souffre pas (trop), vous pouvez mettre votre crabe au réfrigérateur pour l’endormir quelque temps avant la cuisson.
Une fois le crabe dans la marmite, dès que l’eau se remet à bouillir, compter 16 minutes de cuisson à feu moyen par kilo de crabe. Le moment venu, sortir le crabe.
Attendez 10 minutes avant de servir le crabe. Il est encore tiède.
Si vous le préférez froid, attendez au moins une demi-heure. Surtout, ne pas le mettre au réfrigérateur, sa chair deviendrait sèche ; le laisser à l’air ambiant, éventuellement recouvert d’un torchon humide.
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