Choisir son homard ?
L’oeil noir ou la queue frétillante ? Breton ou américain ? Mâle ou femelle ? Quand on n’a pas la chance d’habiter le long des côtes de la Manche, voici quelques conseils pour savoir où et comment choisir son homard.
Le homard breton et le homard norvégien sont considérés comme les meilleurs par les restaurateurs. La saveur de leur chair est à peu près la même, quoique certains affirment que le homard breton est plus fin.
A taille égale, choisissez le plus lourd en main, il sera plus charnu et sa chair plus dense. Trop léger, le homard sera aqueux.
La portion habituelle est d’un homard de 600 à 700 gr pour deux personnes. Avec cette taille, la chair des homards est parfaite. Plus gros, la chair peut être moins savoureuse, plus aqueuse ; plus petit, il n’y en a pas assez ! N’oubliez pas que la partie comestible ne représente que 30 à 40% de leur poids.
Préférez un homard femelle. Sa chair est plus savoureuse. Certaines ont des oeufs apparents, mais pas toutes. Pour repérer une femelle, outre les oeufs, regardez minutieusement son thorax, moins bombé que celui du mâle, sa queue plus longue. La femelle homard possède des palmes sous la queue destinées à recueillir les œufs en période de ponte.
Le homard s’achète de préférence vivant. Gage de sa fraîcheur, il doit remuer activement sa queue si on cherche à l’étendre.
Attention aux pinces du homard. Elles coupent fort. Mais n’oubliez pas d’enlever l’élastique avant de les cuire... au risque d’avoir un homard qui sent le caoutchouc brûlé.
Voici quelques adresses de bonnes poissonneries à Paris et alentour. N’hésitez pas à nous donner vos adresses...
Poissonnerie du Dôme : le luxe 4 rue Delambre 75014 Paris
Tel : 01 43 35 23 95
Lecourbe Marée 93 Rue Lecourbe 75015 Paris
Tel : 01 40 65 96 96
Bayen Marée 4 Rue Bayen 75017 Paris
Tel : 01 43 80 16 64
Poissonnerie Pepone 65 Rue Abbesses 75018 Paris
01 42 64 29 94
aussi une adresse avenue de Saint-Ouen.
Poissonnerie Sylvestre à Boulogne Billancourt
Marché Escudier : mardi, vendredi et dimanche
Marché de Billancourt : Mercredi et Samedi (plutôt côté rue du Pont de Sèvre)