Dom Pérignon, père de l’oenologie et du champagne

La légende est connue, Dom Perignon serait l’inventeur du liquide cristallin à bulles, mais le moine bénédictin a avant tout réalisé une avancée historique en oenologie.

Selon la légende, le moine bénédictin Pierre Pérignon, serait l’inventeur du champagne. Cellérier et procureur de l’abbaye de Hautvillers, au sud de Reims, de 1668 jusqu’à sa mort en 1715, il s’occupait de tout ce qui se rapporte à la bouche et au temporel dans le monastère.

Amoureux passionné de l’Art du vin, Dom Pérignon aurait réussi à faire du vin de Champagne jusqu’alors « gris » ou rouge et non mousseux, un vin pétillant d’une parfaite limpidité.

Son art consista à trouver 5 éléments majeurs qui constituent le secret de cette « mutation » :
- assemblage des raisins provenant de terrains différents pour marier leurs qualités
- pressurage rapide et fractionné des raisins noirs (les plus courants en Champagne) pour en extraire un jus blanc et cristallin.
- utilisation des premières bouteilles en verre épais et résistant
- remplacement du broquelet de bois et de chanvre par un bouchon en liège d’Espagne, maintenu par une ficelle pour contenir la mousse.
- creusement de caves en pleine craie assurant le vieillissement des vins à température constante.

Un "traité de la vigne" écrit par le successeur du moine et conservé précieusement au sein de l’abbaye détaille en 35 chapitres tous les préceptes de Dom Pérignon pour une bonne élaboration du vin, de la vendange à la vinification. L’oenologie est née.

L’hymne fétiche des Altavillois célèbre sa mémoire : « Vive Dom Pérignon qui honora la France. Pour mieux la célébrer et mieux la servir, dans nos verres, versez la liqueur d’espérance et buvez le champagne en chantant l’avenir ».

La légende du "père de la méthode champenoise" trouve sa source dans une lettre du dernier procureur de l’abbaye qui évoque, plus d’un siècle après la mort du moine, le contrôle de la prise de mousse par Dom Pérignon.
Une autre version raconte que Dom Pérignon, lors d’un pèlerinage à l’abbaye bénédictine de Saint-Hilaire découvre la méthode de vinification des vins effervescents de Limoux, il revient dans son Abbaye d’Hautvillers et expérimente la méthode sur les vins du vignoble de Champagne.

Mais il est plus probable que l’invention du champagne soit le fruit d’une longue élaboration très empirique.

Aujourd’hui la maison Moët-et-Chandon est propriétaire des lieux depuis 1823. Fière de cet héritage, elle entretient la légende en commercialisant sous la marque Dom Pérignon des cuvées d’exception.