Homard armoricain ou américain ?
Le printemps est la meilleure saison pour déguster du homard. A la fin de l’hiver, il est bien plein et n’a pas encore mué. De Lisbonne à la Norvège, de Brest à la Gaspésie, le homard est pêché et très apprécié. Canadien ou européen, lequel choisir ?
A ma droite, le canadien, à ma gauche, le breton. Le premier a plutôt l’oeil méchant et l’air mastoc et, sur un ring, il ne ferait sans doute qu’une bouchée de son partenaire. Mais dans l’assiette, le second est donné gagnant à tous coups.
D’un noir bleuté marbré de blanc, le homard européen (Homarus gammarus), aussi appelé breton,vit dans les eaux froides de l’Atlantique Nord Est à des profondeurs de 2 à 40 m sur les fonds rocheux et mesure environ 30 cm. Sa chair est très savoureuse. Le homard breton est le plus recherché.
Le homard canadien
(Homarus americanus) est pêché dans l’Atlantique Nord Ouest le long des côtes de l’Amérique du Nord uniquement sur des fonds rocheux recouverts d’algues. Il mesure environ 30 cm. Sa chair est très fine et très maigre.
Pour concurrencer son cousin européen, le homard canadien déboule dès le mois d’avril à Rungis par avion. Mais il est lesté d’une réputation peu flatteuse : chair cotonneuse, goût vaseux. Aussi les Canadiens ont-ils mis le paquet, en reprenant l’antienne « primeur » qui fonctionne si bien pour le beaujolais ou les fruits et légumes. Le label "homard nouveau" exige que le crustacé soit amené en moins de 48 heures des eaux froides de l’Atlantique vif comme un gardon.
Depuis 15 ans, le homard canadien a ainsi réussi une belle percée dans les marchés européens. Il est essentiellement en grande distribution.
Entre le homard canadien et le breton, la différence de prix tourne autour de 20%. 26€/Kg pour le homard canadien, 31€/Kg pour le homard breton. Attention aux flambées des prix au moment des fêtes de fin d’année.
Les restaurateurs, eux, restent fidèles au homard breton, très recherché par les grands chefs. Yves Camdeborde recommande de le préparer avec des fraises des bois qui apporteront de l’acide à sa chair savoureuse.
Le homard aux fraises des bois
- Un homard de 500 g pour deux personnes.
- 15 fraises des bois
Dans une poêle anti-adhesive, sur un trait d’huile d’olive, mettre le homard à cuire côté chair une à deux minutes.
Le retourner et disposer sur les deux moitiés 7 ou 8 fraises des bois. Recouvrir de papier aluminium et laisser cuire à l’étuvée pendant 2 à 3 minutes.
Saler et poivrer avant de servir.