Recette de la pâte à chou

Poupelins, croquenbouches et profiterolles : autant de délices de pâte à choux inventée au XVIIIème siècle.

Petit rappel

La pâte à choux est une pâte cuite utilisée en pâtisserie pour de nombreuses réalisations sucrées (chou à la crème, éclair…) ou salées (gougères, pommes dauphines…).

Cette pâte se confectionne en trois étapes indispensables. Un mélange de farine, d’eau et de beurre est d’abord desséché sur le feu, ce qui permet d’obtenir un empois riche en gluten. Elle est ensuite réhydratée avec des œufs, ce qui lui donne une consistance moelleuse, puis elle est travaillée longtemps pour incorporer un maximum de bulles d’air.

Merci Catherine de Medicis

C’est sous le règne de Catherine de Médicis, que la pâte à choux fit son apparition en nos contrées. Lorsque cette noble dame arrive en France, elle est accompagnée de cuisiniers italiens hautement qualifiés, parmi lesquels un certain Popelini qui invente en 1540 la « pâte à chaud », une pâte que l’on dessèche sur le feu. Il fabrique alors, à partir de cette préparation, des petits gâteaux fourrés de gelée de fruits que l’on nomme « poupelins ». C’est cette même pâte qui deviendra, deux siècles plus tard, la célèbre pâte à choux.

Roi des chefs, chef des rois

Au 18ème siècle, Jean Avice, cuisinier de Talleyrand, modifie légèrement la recette de la pâte à chou. Mais, c’est un élève de ses élèves, Antoine-Marie Carème qui mettra « la main à la pâte » pour la perfectionner et en faire la fameuse pâte à choux que nous connaissons aujourd’hui. Il eut également l’idée de fourrer les choux de crème pâtissière ou de crème chantilly pour en faire des croquenbouches. On lui doit aussi la création des délicieuses profiteroles. C’est le premier "grand chef", créateur de la "haute-cuisine", renommée dans toutes les cours européennes.