Le cachat ou foudjou du Ventoux

Que cache le cachat ? Est-ce le "fort du Ventoux" ? Non, C’est le foudjou. Mais avec du Cachat on fabrique bien du foudjou.
Parmi les desserts provençaux de Noël, le fromage fort ou foudjou est sans doute celui dont la recette varie au gré des vallées provençales. Voyons la recette du Mont Ventoux.

Le cachat

Il semble que le cachat soit une petite tome du mont Ventoux, au lait de brebis.Autour de Malaucène, on prononce "catchat".

Lorsqu’il est affiné, pilé et malaxé, c’est l’ingrédient de base d’un fromage fort : le foudjou que l’on garde en pot pour l’hiver. Dans la pratique, on l’appelle aussi "fromage fort du mon Ventoux".
Très molle, sa pâte est blanche et fraîche, il a une légère odeur lactique et son goût est doux et crémeux.

Le fort du Ventoux, le foudjou

Généralement fabriqué à base de lait de chèvre, de lait de brebis ou d’un mélange des deux, le foudjou est un mélange de fromage et d’eau-de-vie.

On fait aigrir du lait caillé dans un grand pot de grès (environ 10 litres) et on élimine au fur et à mesure le petit lait. On y ajoute un fromage persillé (type fourme d’Ambert) pour accélérer la fermentation et une rasade d’eau-de-vie. La mixture se transforme alors en une crème onctueuse au goût puissant, s’amplifiant avec le vieillissement.

Ce fromage se consomme sur des tranches de pain après avoir été poivré et s’accompagne d’oignons crus. Après chaque ponction, il y est ajouté une quantité équivalente de cachat, de sorte que le foudjou n’est jamais fini ! Goût affirmé garanti.