Le picodon, on dirait le sud...

Produit dans le nord du Vaucluse et du Gard, l’Ardèche, la Drôme ou le Gard, le petit fromage de chèvre qui pique fleure l’aubépine et la lavande, la chataîgne et le tilleul.

Le picodon est un petit fromage au lait de chèvre à pâte fraîche assez sèche et à croûte fine, fleurie, blanche, jaune ou grise et parfois tachetée de bleue. Le picodon est protégé par une appellation d’origine contrôlée depuis 1983.

Fermier, artisanal ou industriel

Il existe plusieurs modes de production du picodon. Celle-ci est spécifiée sur l’étiquette : fermier, artisanal. Le mode de production, l’affinage et la saison confèrent au picodon des goûts très variés

Au printemps et en été, les chèvres broutent dans les champs et sur les coteaux des fleurs et des arbustes. L’hiver, elles sont nourries de légumineuse et de fourrage. Leur lait a donc un goût différent d’une saison à l’autre.

Pour l’affinage, chacun ses goûts : une affinage court donne un chèvre crémeux, le picodon, lui, a au moins 14 jours d’affinage. Plus l’affinage est long, plus le picodon est piquant et son goût marqué. Le picodon de Dieulefit, dans la Drôme, a un affinage d’un mois.

C’est originellement un fromage au lait cru mais il existe maintenant des fromages au laits thermisés essentiellement industriels laitiers.