Le comté : le premier fromage de France

Le Comté est le 1er fromage AOP français en tonnage. Comment ce vachelin du Jura a-t-il conquis les tables de France, d’Europe et même du Japon et des Etats-Unis ?

Fromage au lait cru de vache, à pâte pressée cuite, le comté bénéficie d’une AOP, appellation d’origine protégée depuis 1958. La production de comté est impressionnante : 54 623 tonnes produites en 2009 soit environ 1 350 000 meules. Elle est en forte progression depuis 10 ans.
Quand on sait qu’une meule pèse environ 40kg et qu’il faut 450 litres de lait pour en fabriquer une, les vaches montbéliardes ont du travail !

Le succès du comté a débuté en France dans les années 1980. Les fabricants ont investi dans la recherche pour améliorer les qualités gustatives du fromage. Lait, qualité de l’herbe, conditions de fabrication et d’affinage...Tous les paramètres sont étudiés. Les règles de l’appellation d’origine Contrôlée sont strictes et contraignantes mais ont permis une considérable amélioration de la qualité. Et cela marche...

Son succès, le Comté le doit aussi à ses multiples modes et moments de consommation et à ses goûts multiples en fonction des producteurs mais aussi de la durée de l’affinage.
Un comté de 4 mois d’affinage a un goût beaucoup plus doux qu’un comté de 30 mois. Le comté d’hiver et le comté d’été auront des goûts différents car le lait a un goût différent. Et les producteurs de valoriser les micro-climats de l’ère d’appellation. Le comté s’adapte ainsi à tous les palais. A l’apéro, sur un plateau de fromage ou dans de nombreuses recettes, il y a un comté pour chaque moment de dégustation.
Enfin, le comté bénéficie de cette image "nature" et coopérative, issue de la tradition des fruitières, ces caves coopératives où les producteurs de lait viennent deux fois par jour apporter le lait frais.

La ferme saint-Hubert à Paris
36 rue de Rochechouart 75009 Paris
9h-21h (lundi : 20h). Fermé dimanche
Tél. 01 45 53 15 77
Vous y trouverez au moins quatre sortes de comté : du 10-12 mois au comté de réserve,18 mois d’affinage, le comté de garde, 26 mois, puis du comté de 36 mois d’affinage...

Le comté Marcel Petite
Fromageries MARCEL PETITE
22, rue Bernard Palissy
25300 Granges-Narboz
Tél : 03 81 39 07 54