Les secrets de la fabrication du pain
Même si les Français en consomment moins qu’autrefois, le pain, et en particulier la baguette, fait partie de notre alimentation quotidienne. Elle est toujours présente sur les tables des restaurants. Mais comment est-il fabriqué ?
Sans bon artisan, pas de bon pain. Certes, mais cela ne nous en dit pas plus… Le boulanger Lionel Poilâne affirmait qu’« on ne fabrique du bon pain que si on aime vraiment le pain ». Dont acte. Le boulanger Eric Kayser nous en dit un peu plus sur la fabrication du pain : « De même que les cépages ont une grande influence pour le vin, le goût du pain est dans une large mesure déterminé par les farines. »
Le mot « pain » est réservé au produit résultant de la cuisson de la pâte obtenue par pétrissage d’un mélange de farines de blé destiné à la panification ;
d’eau potable ;
de sel de cuisine ;
et d’un agent de fermentation.
La panification
Etape 1 : le pétrissage
C’est le mélange des ingrédients pour former la pâte. Pour obtenir une bonne qualité de pâte, ni trop collante ni trop peu élastique, il faut choisir la bonne qualité d’eau.
« C’est à l’oreille que le boulanger reconnaît une bonne pétrissée », car la pâte claque. Pour d’autres boulangers, c’est au toucher, à l’œil et même parfois à l’odeur.
Etape 2 : la fermentation « l’âme de la fabrication du pain »
La pâte qui reste à l’air se transforme, gonfle et devient aigre un peu comme le lait qu’on laisse vieillir. Ce processus s’appelle la fermentation. Elle a lieu sous l’effet de la levure ou de levain.
En fonction de la qualité du pétrissage et de la fermentation, la mie sera plus ou moins aérée et alvéolée. La fermentation génère aussi des acides organiques qui inscrivent des arômes dans la pâte, enrichissant son goût, déterminant même sa saveur.
Etape 3 : le façonnage
Aplatissement, pliage et allongement de la pâte. Le boulanger donne la forme au pain.
Le façonnage est souvent automatisé, même si certains boulangers « tournent »encore leur fournée.
Etape 4 : seconde fermentation
Elle permet au pain d’engranger du gaz carbonique qui rendra la pâte aérée.
Etape 5 : la scarification
Juste avant d’enfourner le pain, le boulanger lui donne sa signature. Il « scarifie » le pain afin de tracer un chemin pour que le gaz carbonique s’échappe durant la cuisson. Les scarifications doivent être légères et sur toute la longueur du pain.
Etape 6 : la cuisson
Le four est chauffé à 250°. Le pain cuit une vingtaine de minutes.
Etape 7 : le ressuage
Dans une pièce sèche et bien ventilée, le pain refroidit en dégageant de la vapeur d’eau et du gaz carbonique.
Un bon pain reste frais pendant 12 heures.
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