Oursins de Bretagne ou de Méditérranée ?
Son goût iodé, sa texture légère et granuleuse, ses arrières-goûts d’agrumes font de ce drôle de coquillage à épine un plat d’une grande finesse.
Pêchés entre les mois de septembre et d’avril, les oursins sont particulièrement pleins en hiver.
Les choisir
Un oursin frais doit avoir des piquants durs, fermes, et bien dressés. Lorsque ces piquants sont rabattus, des problèmes de fraîcheur peuvent se poser. L’orifice de la bouche doit être hermétiquement fermé.
Vous avez le choix entre des oursins de Bretagne ou de Méditerranée.
- Les oursins violets bretons (de Douarnenez) sont très appréciés, tout comme les cousins irlandais. Ils sont généralement de taille assez moyenne. Leur saveur est excellente et ils possèdent un arôme très fruité.
- Les oursins verts de Bretagne représentent la qualité extra. Ce sont des oursins de taille supérieure aux oursons violets, très recherchés des connaisseurs et sans doute les plus chers du marché.
- Les oursins de Méditerranée, généralement violets, représentent une part très faible de la production totale.
Les conserver
L’achat d’oursins doit précéder de peu la consommation car ces animaux ne résistent pas longtemps hors
de leur milieu naturel.
Pour les conserver, placez les oursins dans un contenant recouvert d’un linge humide et non pas fermé hermétiquement, car cela les empêcherait de respirer. Ils doivent être gardés à une température variant entre 0ºC et 4 ºC pendant trois jours au maximum.