Oursins : nature ou à la galicienne ?

Très apprécié en France, en Espagne ou en Italie, ainsi qu’au Japon, les oursins font partie de la tradition culinaire méditerranéenne, très appréciés pour son corail.

Le « corail », la partie comestible de l’oursin, est composé des gonades (glandes génitales au nombre de cinq) de couleur rouge orangé chez la femelle et blanc crème chez le mâle.

Le corail s’apprécie cru, nature ou arrosé d’un simple jus de citron, accompagné de pain beurré, ou encore mariné avec un filet d’huile d’olive et un jus de yuzu, cuit à la vapeur dans sa coquille tel un œuf ou bien servi en soupe (oursinade). Réduit en purée, il parfume les sauces, les œufs, les poissons… (sources : FranceAgriMer, FAO)

Pour les déguster, suivez la "recette" du grand chef galicien Marcelo Tejedor : quelques gouttes d’huile d’olive variété arbequina, deux gouttes de citron vert et une minuscule pincée de sel. C’est tout.

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