Recette Carpaccio de bar au citron vert et kumbawa du restaurant CRU

Voici un restaurant qui sort de l’ordinaire situé dans le Village Saint Paul à l’abri du bruit et des voitures, pas très loin du lycée Charlemagne. Le restaurant Cru, le bien nommé, propose en effet surtout des viandes et poissons en carpaccio ou en tartare, cru ou à peine cuit (à la plancha). 80% des fruits et légumes sont de saison (la carte change tous les 3 mois).
Marie Steinberg la conceptrice du restaurant était absente et j’ai rencontré Jérémie le tout jeune chef de 27 ans.

L’endroit est beau et bien placé. L’été, le restaurant propose une belle terrasse dans une cour protégée. Et l’hiver vous pouvez vous réfugier dans une cave voûtée du XIIIe siècle de toute beauté où une dizaine de tables sont installées.
Le service était parfait.

Recette du carpaccio de bar au citron vert et kumbawa de Jérémie

Pour deux personnes :
Un bar entre 400 et 600 g en deux filets (ôter les arêtes et la peau)
Fleur de sel
Poivre au moulin
Huile d’olive
Un citron vert
Un kumbawa

Retirez délicatement le "rouge" des filets puis découpez les filets sur la longueur en carpaccio pas trop fin. Cinq minutes avant de servir, préparez les filets sur chaque assiette et mettez de la fleur de sel et du poivre sur toute la surface. Ajoutez-y le zeste d’un citron vert râpé très fin (le vert seulement) puis le jus d’un demi-citron vert par filet. Ensuite un filet d’huile d’olive et servez en ajoutant un demi-kumbawa (qui sera pressé à la minute) et qui apporte un goût particulier. Vous pouvez accompagner ce poisson avec du quinoa sauvage (moitié blanc, moitié rouge) mélangé à de la menthe et du basilic finement ciselés.

Ouvert tous les jours sauf le dimanche soir et le lundi
de 12h30 à 14h30 et 19h30 à 23h

Un bar à vin est installé à coté du restaurant.