Recette Crème de coques et sa parmentière de lard fumé

Ingrédients pour 4 personnes
- 1 kg de coques
- 100g de lard fumé
- 2 pommes de terre
- 1 poireau
- quelques feuilles de cerfeuil frais
- 20 cl de vin blanc sec
- 50 cl de crème liquide
- 50g de beurre
- Sel, poivre

Préparation
- Faire tremper les coques 2 à 3 h dans de l’eau froide salée à raison de
100g de sel pour 1 litre d’eau. Rincer plusieurs fois, éliminer les coques ouvertes.
- Mettre les lardons dans une casserole d’eau froide, porter à ébullition, les égoutter immédiatement et les réserver.
- Laver puis émincer finement le blanc de poireau, éliminer le vert.
- Verser les coques dans une casserole, ajouter
10 cl de vin blanc, poivrer, porter à ébullition et faire cuire à couvert 5mn en remuant de temps
en temps, puis laisser refroidir environ 1/4 h couvercle
fermé.
- Décoquiller les coques en réservant le jus de
cuisson. Rincer rapidement les coques dans une passoire
afin d’éliminer les éventuels grains de sable, filtrer le jus
de cuisson, puis le laisser reposer, filtrer une deuxième
fois en prenant soin de ne pas verser le fond du récipient
- Faire revenir les lardons et le poireau sans coloration
dans une casserole avec le beurre. Ajouter les dés de
pommes de terre et les coques. Faire cuire le tout
pendant 5mn, ajouter le reste de vin blanc ainsi que
le jus de cuisson. Faire réduire de moitié. Ajouter ensuite
la crème fraiche liquide et laisser frémir jusqu’à l’obtention d’un velouté onctueux.
- Verser dans de petits bols et
parsemer de cerfeuil finement haché.