La garbure est un plat traditionnel des Pyrénées. C’était le repas du pauvre et bien souvent un plat unique. Le principe de sa recette consiste à faire cuire longuement un assortiment de légumes et de viandes en général confites.
Ingrédients pour 6 personnes
- 1 petit chou vert
- 4 pommes de terre
- 3 poignées de haricots blancs
- 1 poireau
- 2 navets
- 3 carottes
- 2 gousses d’ail
- 2 oignons
- 1 bouquet garni
- poivre en grains - sel
- 6 morceaux de confit d’oie ou de canard
- un talon de jambon de Bayonne environ 500g
- 1 piment d’Espelette
- 4 clous de girofle
- 6 tranches de pain de campagne
- 1 pincée de gruyère râpé
Préparation
- La veille, faire gonfler les haricots blanc dans de l’eau.
- Dans une grande marmite, verser 4 litres d’eau froide et mettre le jambon.
- Porter à ébullition et ajouter le poireau coupé en petits morceaux, les navets en dés, les carottes coupées en rondelles, le bouquet garni, les oignons piqués avec les clous de girofle, l’ail, les haricots, et 5 grains de poivre.
- Écumer de temps en temps pour que la soupe ne soit pas trop grasse.
- Baisser le feu et laisser cuire à couvert environ pendant 2 heures.
- À mi-cuisson, ajouter les pommes de terre coupées en rondelles épaisses et le coeur du chou coupé en fines lanières et ébouillanté 3mn auparavant.
- Couvrir et laisser cuire à petit bouillon pendant 45 mn.
- Désosser le talon de jambon lorsqu’il est bien cuit, le tailler en morceaux et le remettre dans la garbure.
- Ajouter les morceaux d’oie confite. Laisser cuire encore 15 mn.
- Lorsque la garbure est cuite, retirer les oignons, les têtes d’ail et le bouquet garni.
- Faire gratiner au four les tranches de pain de campagne recouvertes de gruyère râpé.
- Répartir les légumes, le jambon et les morceaux de confit dans de grandes assiettes à soupe. Verser le bouillon dessus et servir très chaud avec le pains de campagne croustillant.