Recette Melon d’Agneau primeur

Le melon d’agneau est un gigot d’agneau formé en melon et farci.

Ingrédients pour 6 personnes
- 1 gigot d’agneau d’environ 1,8 kg
- 6 rognons d’agneau
- 1 botte de carottes nouvelles
- 1 botte de navets nouveaux
- 1 jaune d’oeuf
- 150g de champignons de Paris
- 1 cuillerée à soupe d’herbes de Provence
- 1 cuillerée à soupe de persil ciselé
- 2 échalotes
- 40g de beurre
- 1 barde de porc
- 5 cl de porto
- 15 cl de bouillon de légumes
- Sel, poivre

Préparation
- Faire désosser le gigot par votre boucher
et lui demander de réserver les os et les parures
- Inciser les rognons et retirer la fine membrane qui
les enveloppe. Les couper en dés et les faire revenir
dans une poêle avec 25g de beurre. Verser le porto
et, hors du feu, flamber. Les retirer de la poêle et les remplacer par
les champignons nettoyés et hachés. Ajouter les échalotes
pelées et émincées. Les faire revenir 5mn à feu vif en remuant. Saler et poivrer.
- Dans une terrine, mélanger les rognons avec les
champignons. Ajouter le persil ciselé et le jaune d’oeuf, mélanger. Placer cette farce à l’intérieur du gigot, préalablement salé et poivré.
- Donner une forme ronde au gigot, rapprocher les bords et les coudre.
- Préchauffer le four à 220° (th 7/8).
- Entourer le gigot avec la barde et le ficeler (comme un melon !). Placer le melon d’agneau dans un plat à rôtir avec les os et les parures. L’enduire avec le reste de beurre et
parsemer d’herbes de Provence. Saler et poivrer. Le faire cuire
au four pendant 20mn, verser 1/2 verre d’eau et poursuivre encore
la cuisson 40mn en l’arrosant régulièrement du jus de cuisson.
- Entre-temps, brosser et laver les carottes et les navets. Les faire
cuire à la vapeur 15mn.
- La cuisson du melon d’agneau est finie. L’envelopper dans une feuille d’aluminium et laisser reposer 10mn dans le four éteint porte ouverte.
- Déglacer le jus de cuisson avec le bouillon. Filtrer et verser dans une saucière.
- Servir aussitôt le gigot accompagné de légumes. Présenter la sauce à part.