Recette Timbales de turbot à la crème de cresson

Ingrédients pour 8 personnes
- 400g de turbot
- 8 langoustines (ou 16 grosses crevettes)
- 1 botte de cresson
- 25 cl de crème fleurette
- 300g de crème fraiche épaisse
- 1 oeuf + 1 blanc
- 1 bouquet garni
- sel, poivre

Préparation
- Faire laver les filets de turbot par votre poissonnier.
- Garder les arêtes pour le fumet, mettre celle-ci dans une casserole avec le bouquet garni. Couvrir d’eau, poivrer et laisser cuire 30mn.
- Ensuite, retirer les arêtes et faire réduire pour obtenir 1/2 verre de liquide.
- Passez la chair de turbot au mixer.
- Mettre le poisson dans une terrine, ajouter l’oeuf entier
bien battu, la crème fraiche épaisse et la réduction du jus (1/2 verre). Saler et poivrer. Mélanger le tout, ajouter délicatement le blanc d’oeuf battu en neige.
- Beurrer un ramequin par personne. Déposer dans
le fond une langoustine, recouvrir avec la préparation.
- Déposer les ramequins dans un grand plat allant au
four, remplir à moitié d’eau le grand plat et faire cuire au bain-marie à four moyennement chaud pendant 1 heure.
- Pendant ce temps, nettoyer le cresson. Le blanchir dans de l’eau bouillante salée pendant 4mn. L’égoutter et le passer au mixer. Mettre en attente dans une casserole.
- Quelques minutes avant la fin de la cuisson des timbales,
ajouter la crème fleurette au cresson, mélanger bien.
- Faire chauffer à feu doux, retirer dès ébullition.
- Sur chaque assiette, verser un peu de crème au cresson et démouler les timbales.
- Servir chaud