Beurre doux, demi-sel ou salé ?

On distingue différentes variétés de beurre sur la base de leur contenance en sel, la pasteurisation ou non, l’alimentation des vaches, etc.

Ces distinctions ne font pas nécessairement l’objet d’appellation officielle ou marchande.

Doux ou salé

Le beurre salé contient plus de 5 % de sel, le beurre demi-sel 0,5 % à 3 % et le beurre doux en contient le moins possible.

Cru ou pasteurisé

Le beurre peut être « cru », c’est-à-dire obtenu exclusivement à partir de crème crue non pasteurisée.

Il n’a pas le même goût que les beurres pasteurisés, car les températures atteintes lors de la pasteurisation, modifient ou détruisent certaines molécules et modifient les caractères organoleptiques. Ne bénéficiant pas des bénéfices de la pasteurisation, il se conserve également moins longtemps.

L’alimentation des vaches

La couleur et la texture du beurre dépendent de l’alimentation des vaches. Le beurre d’hiver est jaune pâle et plutôt dur, alors que les vaches sont généralement nourries au foin.

Le beurre d’été est plus mou, et plus coloré grâce aux pigments contenus dans l’herbe que broutent les vaches. Certains fabricants ajoutent du β-carotène au beurre.

Beurre sec ou gras

Le beurre sec, souvent utilisé comme beurre de tourage en pâtisserie, est plus dur et a un point de fusion plus élevé que le beurre gras. Le beurre d’hiver est considéré comme un beurre sec, tandis que le beurre d’été est considéré comme un beurre gras.

A noter : le beurre Charentes-Poitou est un beurre sec, tandis que les beurres de Normandie et de Bretagne sont des beurres gras.