Entre pomme et champignon, mon coeur d’endive balance !

Alain Passard, chef triplement étoilé du restaurant l’Arpège à Paris, est un virtuose des légumes. L’endive n’échappe pas à son savoir-faire. Est-elle pomme ? Est elle champignon ? A vous de choisir.

Ce qui est très plaisant et même plus dans la façon dont Alain Passard cuisine les légumes, c’est qu’il semble les respecter. Point de cuissons compliquées, point d’associations hasardeuses. Chacun a presque l’impression que lui aussi, au fond de sa cuisine, aurait pu imaginer la même recette... Et cela donne envie de suivre ses traces.

Endive et champignon

Alain Passard propose d’associer l’endive aux champignons de Paris.
Prenez quatre champignons pour une petite endive.
Coupez vos champignons toilettés en quatre. Mettez-les à cuire dans une poêle avec du beurre salé et de l’huile d’olive. Ajoutez-y un peu de vin de cuisine, un côte du Jura, cépage Savagnin (bon, il faut se lever tôt pour en trouver du "pas cher !").
Couvrez la poêle et laissez cuire les champignons 30 secondes à feu moyen. Mettez les champignons dans une assiette.

Dans la poêle, disposez des feuilles d’endives pour les chauffer quelques secondes avec le fond de vin du Jura et de beurre.
Puis disposez vos feuilles tièdes sur les champignons. Versez dessus le reste de jus de cuisson. Parsemez de poivre du moulin, de fleur de sel et de feuilles de coriandre émincées, sans oublier une petite cuillère d’huile d’olive.
Un régal de fraîcheur dans un camaïeu lumineux.

Endive et pomme

Plus classiquement, Alain Passard propose d’associer la pomme et l’endive. Son truc : tisser des tranches de pomme très fines et une demi-endive ensemble et faire cuire les moitiés d’endives pendant 25 minutes côté interne sans les retourner à feu moyen dans une poêle beurrée.
La pomme caramélise et l’endive fond.

Monsieur Passard parsème le tout de bois de réglisse râpé, de zeste de citron et de fleur de sel. Il fallait juste y penser. Merci Monsieur Passard.