Appartenant à la famille des liliacées, l’ail violet et l’ail blanc sont des ails d’automne, aussi appelés précoce car ils sont plantés en octobre et novembre. L’ail rose est l’ail de printemps, planté en décembre et janvier.
Cultivé partout dans le monde, et notamment en Chine, premier producteur mondial, aux États-Unis (Californie), ainsi qu’en Espagne, l’ail se décline en plus de 700 variétés.
En France, c’est dans le Midi que la production bat son plein. Les variétés se distinguent en fonction de la période de plantation.
- l’ail nouveau est récolté en juin et juillet, il est encore gorgé d’eau. Il est vendu l’été sur les marchés.
- l’ail d’hiver : récolté parfaitement mûr, il est séché avant d’être stocké et commercialisé, d’août à avril. Il se décline de l’ivoire au violet, selon la région d’où il provient.
L’ail rose, originaire du sud de la France et du pourtour méditerranéen, a une petite tête et des gousses moins grosses que l’ail blanc.
L’ail blanc, lui, pousse surtout au nord de la Loire.
L’ail blanc ou violet se garde six mois environ, alors que l’ail rose peut être conservé jusqu’à un an. Rassemblé en tresses ou en bottes, l’ail est suspendu pour garder les bulbes bien au sec.
L’ail rose de Lautrec, dans le département du Tarn, est apprécié pour son goût subtil et sucré par les grands chefs. Il se marie avec tous les plats.
La légende raconte que l’ail rose est apparu dans la région de Lautrec au moyen-âge. Un marchand ambulant se serait arrêté au lieu-dit l’Oustallarié à Lautrec afin de se restaurer. N’ayant pas d’argent, il aurait réglé son repas avec de jolies gousses roses. Celles-ci auraient ensuite été plantées par l’hôtelier, ce qui aurait popularisé l’ail rose qui s’est ensuite fortement développé dans la région.
Au XIXe siècle, l’ail rose est cultivé en petites quantités dans des potagers et vendu sur les marchés locaux. Après la deuxième guerre mondiale, la production d’Ail Rose de Lautrec s’est développée. A la fin des années 50, un groupe de jeunes agriculteurs décide de mettre en valeur cette production.
Le Syndicat de Défense du Label Ail Rose de Lautrec est créé en 1959 et le Label Rouge est obtenu dès 1966, marquant ainsi la reconnaissance officielle de la qualité supérieure de l’Ail Rose de Lautrec.