La tomate globe-trotteuse
Charnue, écarlate, sucrée, juteuse, la tomate est devenue incontournable dans nos assiettes. D’où vient ce légume-fruit, le plus produit dans le monde ?
La tomate est l’un des fruits les plus importants dans l’alimentation humaine. Fraîche ou préparée, elle est devenue un élément indispensable de la gastronomie de nombreux pays, et tout particulièrement dans le sud de l’Europe : en Grèce, la consommation est de 72 kg par habitant/par an, mais aussi en Italie, en Espagne ou en France (la consommation est de 15 kg/habitant/an).
Une plante sud-américaine
La plante est cultivée, en plein champ ou serre, sous presque toutes les latitudes, sur une superficie d’environ trois millions d’hectares, ce qui représente près du tiers des surfaces mondiales consacrées aux légumes. Ceci s’explique par la capacité des plants de tomates à s’adapter en quelques décennies à leur environnement. De ce fait, il existe aujourd’hui des centaines de variétés de tomates (les cultivars), parmi lesquelles quelques variétés botaniques dont la tomate cerise.
A l’origine, la tomate provient des régions andines côtières du nord-ouest de l’Amérique du sud. C’est seulement dans ces régions qu’on a retrouvé des plantes spontanées. La première culture de la tomate à gros fruits est vraisemblablement intervenue dans le Mexique actuel. On ne sait pas comment la tomate a parcouru les 4000 Km qui séparent le Pérou du Mexique, peut-être par le truchement d’oiseaux migrateurs. Les conquérants espagnols l’ont trouvée lors de la conquête de Tenochtitlan (Mexico) au début du XVIème siècle.
Une conquête espagnole
Ensuite, elle fut introduite en Europe, d’abord en Espagne puis en Italie par Naples, alors possession de la couronne espagnole.
La plante étant de la même famille que la belladone, plante indigène en Europe connue pour sa toxicité, les fruits des plants de tomates ne furent pas considérés par les « savants » comme comestibles, mais utiles en médecine. Néanmoins la tomate est cultivée et consommée en Espagne probablement dès le XVIe siècle car elle figure dans des recettes de gaspacho dès le début du XVIIème siècle. Dans l’Europe du Nord, elle n’est cultivée pour son fruit qu’à partir du milieu du XVIIIème siècle
En France, à la fin du XVIIIème siècle, les qualités culinaires du fruit de la tomate sont mises en avant dans l’encyclopédie de Diderot et d’Alembert :
« Le fruit de tomate étant mûr est d’un beau rouge, et il contient une pulpe fine, légère & très succulente, d’un goût aigrelet relevé & fort agréable, lorsque ce fruit est cuit dans le bouillon ou dans divers ragoûts. »
La diffusion de la tomate s’accélère en France pendant la Révolution avec la montée des Provençaux à Paris pour la fête de la fédération en 1790. Deux restaurants tenus par des Marseillais, les Trois frères provençaux et le Bœuf à la mode participèrent à la popularisation de la tomate dans la capitale.
Ce n’est qu’au XIXème siècle que la tomate arrive aux Etats-Unis grâce au président Jefferson. Ayant vécû en France entre 1784 et 1789, il fut un propagandiste de la tomate, qu’il cultivait en Virginie.
Quant à l’Italie, la première recette de pâtes italiennes à la sauce tomate a été écrite en 1891 par Artusi, dans La scienza in cucina : une recette de macaronis à la napolitaine.
Autour du monde
La tomate s’est également vite répandue vers l’est. Au début du XVIIe siècle, elle était cultivée au sud de la Méditerranée, en Syrie, en Arabie, en Éthiopie et en Égypte. En 1700, les Européens l’avaient déjà introduite en Chine, en Asie du Sud et du Sud-Est.
Depuis sa domestication dans les Amériques, et principalement grâce à l’homme, la tomate a voyagé autour du globe en moins de 200 ans. Elle a continué à se répandre et elle est à présent cultivée de l’Indonésie au Canada et de l’Islande au Cameroun.