Les bugnes

La bugne est une petite pâtisserie de la famille des beignets, légèrement parfumée au rhum ou à la fleur d’oranger. La bugne est tantôt sèche, tantôt molle, briochée ou aromatisée. Chaque boulanger a sa spécialité et chaque pâtissier a l’art de les accommoder.

Spécialité culinaire du duché de Savoie, la tradition des bugnes s’est étendue jusqu’au centre-est de la France : Lyon, la Vallée du Rhône, Saint-Étienne et en Franche-Comté. Elle est aussi incontournable en Provence.

L’origine des bugnes est très ancienne : il s’agissait déjà d’une spécialité dans la Rome antique qui se dégustait à l’époque du carnaval. En italien, on les appelle chiacchiere.

Personne n’est détenteur de la vraie recette et Nizier du Puitspelu, en 1891, s’y était déjà cassé les dents : " Comment se fabriquent les bugnes ? L’on sait que c’est une poignée de pâte, façonnée en couronne et frite dans l’huile. Mais de quoi se compose la pâte ?(...) Ni les unes, ni les autres n’en savent rien".

Une recette

Préparation : 1h15
Cuisson : 10 mn

Ingrédients (pour 40 bugnes environ) :
- 1/4 paquet de levure chimique (soit 3 g environ) 2 oeufs
- 250 g de farine
- 40 g de beurre
- 1/2 cuillère à soupe de rhum ou fleur d’oranger
- 75 g de sucre en poudre
- huile pour la friture
- sel
- sucre glace pour la décoration

Préparation  :
- Mélangez la farine, la levure et le sucre avec les oeufs et le beurre fondu, une pincée de sel et le rhum.
- Versez peu à peu 10 cl d’eau (attention pas trop : la pâte ne doit pas devenir de la crème).
- Pétrissez à la main pour obtenir une pâte homogène et ferme.
- Roulez cette dernière en boule et entourez-la de film plastique.
- Laissez-la ainsi reposer, 1 heure au moins, à température ambiante.
- Farinez la table et étalez la pâte au rouleau, très finement.
- Découpez des rectangles et nouez-les en faisant une entaille au milieu de chacun et en y passant une extrémité.
- Plongez les bugnes dans la friture bien chaude puis égouttez-les sur du papier absorbant.

Enfin, sucrez-les et disposez dans un plat !

Vous pouvez aussi essayer celles de Stéphane Henry, boulanger à Paris.
2 bis boulevard Morland 75004 PARIS
Tel :01 42 72 75 56

et évidemment à Lyon et dans toute la région... Chacun a ses bugnes préférées.

Pâtisserie PIGNOL 17 rue Emile Zola 69002 LYON : 32 € le kg pour les moelleuses et 39 € le kg pour les fines et craquantes. Un must.

Boulangerie BARON 9 rue Lanterne 69001 LYON : 45 € le kg pour les craquantes.

Un conseil : mangez-les très vite. Dès le lendemain, elles commencent à rassir.