Qu’est-ce que le ramen ?
Après les sushi et sashimis, les bento, les udon, voici un nouveau plat très populaire dans l’archipel nippon, les rāmen débarquent à Paris en force. Plats bon marché mangés sur le pouce, les ramen sont constitués de pâtes dans un bouillon à base de poisson ou de viande et souvent assaisonnés au miso ou à la sauce soja.
D’origine chinoise, les rāmen tirent leur nom des la mian (littéralement : « nouille étirée »), pâtes de blé tirées à la main par le cuisinier, dans la province du Gansu en Chine. Elles ont été importées au Japon à la fin du XIXème siècle (ère Meiji) et sont maintenant considérées comme un plat japonais.
Shōyu rāmen , les premiers ramen
La première boutique japonaise de rāmen semble avoir été située à Yokohama, grand port et lieu d’arrivée d’immigrants chinois. Il s’agissait alors de shio rāmen à base de sel, les Japonais y ont ajouté leur sauce de soja, créant les shōyu rāmen qui se sont répandues dans l’archipel dans les années 1920
Puis des firmes agroalimentaires ont lancé les ramen instantanés dans les années 60.
Les restaurants de ramen sont appelés yatai au Japon. Il y en avait plus de 200 000 au Japon en 2002. Ouverts tard le soir, ils sont l’ultime étape des fêtards, qui se régalent de ramen, un peu comme notre soupe à l’oignon.
Le ramen , c’est le bouillon
Les ramen, parfois appelées chuka soba, sont généralement classés en fonction du bouillon, parfois en fonction de la garniture.
Il y a quatre grandes familles de bouillons :
- les shio ramen, bouillon assaisonné au sel et au goût assez doux,
- les shoyu ramen (voir plus haut) : bouillon de sauce soja,
- les miso ramen : bouillon de miso
- les tonkotsu ramen : bouillon d’os de porc
Les nouilles du ramen
Différentes des nouilles japonaises udon, les nouilles du ramen ont la particularité de contenir une levure, et sont produites droites ou ondulées de diverses épaisseurs et longueurs.
La plupart des nouilles sont faites à partir de quatre ingrédients de base : farine de blé, sel, eau, et kansui, qui est essentiellement un type d’eau minérale alcaline, contenant du carbonate de sodium et de carbonate de potassium, ainsi que, parfois, une petite quantité d’acide phosphorique.
La garniture
Les garnitures les plus courantes sont la viande de porc (chashu en tranches ou kakuni en cubes), les oeufs cuits plus ou moins durs, le menma ou chinachiku (des pousses de bambou marinées) ou des algues nori.
On trouve du naruto (un pain de poisson rose et blanc), des oignons verts ou de la ciboule émincés, des épinards, des moyashi (fèves germées), parfois des champignons kikurage émincés, des oeufs de morue épicés (mentaiko), du choux, de l’aïl ou même, comme en bas, du kimchi.
Il y a enfin des garnitures que l’on peut rajouter selon son goût, souvent du toban jan (une sauce de piment chinoise), du kara miso, de l’aïl en purée, du poivre noir ou des graines de sésame.