Fines saveurs basques au Bascou, restaurant du Haut Marais

"Le roi est mort ! Vive le Roi !" De façon moins mélodramatique, Jean-Guy Lousteau, aux moustaches mousquetairiennes, s’est tranquillement retiré dans son Pays basque natal, cédant son restaurant Le Bascou, qu’il avait fondé, à un pro de la cuisine de haut-vol, Bertrand Guéneron, un authentique Breton !

Authentique Breton, et toqué à plus d’un titre ! Bertrand Guéneron a en effet beaucoup tutoyé l’Olympe de la gastronomie. Il a longtemps secondé Alain Senderens, dès l’Archestrate, rue de Varenne.

Puis il a été, jusqu’en 1998, le chef de cuisine, à la Madeleine, du fameux Lucas Carton : 3 macarons au compteur Michelin (et non pas 3 étoiles, ce terme ne s’appliquant que dans l’hôtellerie).

Continuons de nous instruire. Archestrate, ami d’un des fils de Périclès, est considéré comme l’un des pères à la fois, peut-être, de l’épicurisme et certainement de la gastronomie. Il était mince. Il mangeait peu. Mais il mangeait "exigeant". Désireux de profiter au mieux de ce qu’il dégustait, il ne s’attablait jamais avec plus de trois convives, considérant qu’au-delà cela devenait "une tablée de soldats dévorant leur butin".

Ce contexte aurait-il aidé Bertrand Guéneron, en avril 2006, dans le choix précisément de ce restaurant Le Bascou ? Ici, en effet, les tables sont de taille raisonnable, leur disposition est espacée, et le traitement chaleureux des murs se souvient de la décoration des films de Pasolini, qui se déroulaient sous l’Antiquité. Quelques sièges furent sauvés du café-théâtre Le Splendide de la grande époque, des miroirs à moulures, quelques tableaux, des illustrations d’une édition ancienne d’un livre de Brillat-Savarin, et des toilettes assez originales.

Dans ses vies antérieures, Bertrand s’est aussi chargé de trouver pour une grande enseigne des petits producteurs de fromages, de charcuterie, de petits vins de pays, du Sud-Ouest et d’autres régions, et son carnet d’adresses s’en est trouvé... bien épaissi. Il a couru la planète des grandes cuisines : conseiller gastronomique du Parker au Méridien de New York, du restaurant de la Mamounia à Marrakech, sautant d’un continent à l’autre, avec la Semaine gastronomique française à l’étranger : Chine, Australie, Brésil, Argentine, Japon, Corée, et davantage.

Lui qui avait tant aimé diriger de grandes brigades (ils furent jusqu’à 27 en cuisine au Lucas Carton  !), tant apprécié créer pour d’autres des recettes prestigieuses, s’étonne aujourd’hui d’apprécier autant "un petit chez soi", dont l’objectif n’est plus de faire la course aux macarons, mais plus simplement de présenter, dans un endroit sympa, dans son bistro, "une bonne petite cuisine d’auteur, pas prétentieuse mais soignée, savoureuse, et à des prix abordables".

La lecture de sa carte est limpide. Pas d’esbroufe, on se dit tout ! La majorité des entrées sont à 10€, celle des poissons comme des viandes à 18, les fromages à 7, et les desserts à 8.

À midi, une formule déjeuner à 18€ service compris : Une entrée + un plat, ou Un plat + un dessert. C’est moins cher qu’une brasserie et c’est très bon ! 25€ pour les 3 !

C’est très bon, dites-vous ? C’est plein ! Une clientèle très mélangée et, attention à vos chevilles "Habitants du Marais", selon Bertrand, vous seriez tellement agréables. Exigeants, mais tellement aimables ! Finalement, c’est peut-être un peu, ou parfois, vrai, car ce n’était pas la première fois que j’entendais cette remarque.

Au Bascou viennent des jeunes donc, des actrices, dont Charlotte, des réalisateurs, dont Claude, des Basques aussi, qui retrouvent ici une portion de leur terroir, des produits (le jambon de chez Oteiza, de la rue Vignon, le piment d’Espelette), des recettes (l’axoa, ragoût basque de veau basque), des objets (chisteras, palas, ou bâtons de marche basques), accrochés ci ou là, de célèbres peintres, à de petites tablées qui savent rester discrètes. Une ambiance faite de bien-être et de douceur. Vraiment !

Mais foin de discrétion et de retenue ! Y aurait-il ici des plats qui oseraient se mettre en avant ? Mais bien sûr, et ils sont nombreux ! La fricassée de légumes et copeaux de jambon basque se pousse du col, la première. Elle est suivie des gambas au vermicelle croustillant, puis du suprême de pintade à la bayonnaise.

Évidemment, je peux aussi vous mentionner la soupe de châtaignes aux ravioles de foie gras, ou bien encore la fricassée d’escargots au jambon et patxaran, mais vous ne me croiriez pas si je vous disais que c’est délicieux, alors je n’en fais rien !

Croiriez-vous davantage le maître des lieux s’il attirait votre attention sur le Millefeuille à la vanille bourbon, non plus de Madagascar mais de Tahiti ? S’il vous disait que le bon millefeuille ne court pas les rues, et que ceux qui goûtent à celui-là en parlent ensuite et s’en souviennent ? Certainement pas davantage !

Je vous préviens : Bertrand Guéneron à la fin de votre repas viendra vraisemblablement recueillir vos avis. Oh, pas pour s’en délecter, mais pour chercher encore à s’améliorer, tout simplement ! Les 3 Macarons Michelin lui ont appris l’effort, la rigueur, l’anxiété et… la discrétion.

Un bel endroit. Il faut réserver.

Du lundi au vendredi de 12 à 14h et de 20 à 22h30. Fermé samedi et dimanche.

André Balbo