Pramil restaurant

"Comme ne cessait de le dire Jean-Pierre Coffe dans son émission de radio, si le terme « restaurant » a encore un sens, c’est bien grâce aux chefs qui travaillent des produits frais, choisis avec soin, variés mais le plus possible de saison. Des cuisiniers qui font encore la tambouille eux-mêmes, plutôt que d’assembler un meccano pré-cuit. Le Pramil fait partie de cette espèce en voie de disparition qui nous propose, tout simplement, de la cuisine. Le hic souvent, c’est que le client paye généralement ce « privilège » au prix fort (c’est encore plus vrai à Paris) comme si le savoir-faire culinaire et la vérité de l’assiette étaient devenus de nos jours des luxes inouïs. Un autre grand mérite du Pramil est ainsi de pratiquer des tarifs raisonnables voire avantageux. Une formule plat et dessert proposée à 24€ quand on sait la qualité de ce qui est mis en oeuvre, tient de la gageure. Deuxième très bon point.

Cette table n’est pas pour autant facile. Je m’explique. J’ai conscience que tout le monde, et c’est davantage le cas me semble-t-il des jeunes générations (faites-moi mentir !), ne se jettera pas de gaîté de cœur sur des « rognons de veau et escargots » ou des oreilles de porc fussent-elles à l’écoute d’une tranche de foie gras fondante. Ce sont ces réticents-là que j’aimerais convaincre. Ceux qui défaillent à la vue d’un morceau de tripier ou négligent de croquer des légumes au quotidien.

Alain Pramil, le chef du restaurant éponyme, a l’audace, mieux, le panache, de ne pas se cantonner aux agapes consensuelles. Il fait le pari de séduire les palais rétifs en accommodant et en mariant les ingrédients de manière judicieuse. Cela va de pair avec le choix des cuissons. J’apprécie ici les lentilles proposées « al dente » ou les encornets servis croquants. Le chef cuisine à point. Encore faut-il, et tout le monde ne l’aime pas, apprécier de « manger près du produit », sans trop de masquage ou au contraire d’exhausteur.
Notez que cette cuisine à base de produits frais et variés, préparés sans beaucoup de matières grasses ni trop de sel, est aujourd’hui reconnue comme très bénéfique pour l’organisme. Quand plaisir rime avec santé, autant s’y convertir !

J’aurais pu vous entretenir des vins à la carte, en bouteille ou au verre, en particulier de ce Minervois (L’inattendu, Clos de Gravillas, je crois) que le cuisinier est allé lui-même dénicher sur place. Je clôturerai plutôt ce tour d’assiette par un dessert qui m’a comblé d’aise. Un nougat glacé fait maison sans aucun travers des douceurs trop sucrées ou excessivement crémeuses mais faisant au contraire craquer sous la dent des pépites de pistache torréfiées réconfortantes en bouche.

Vous l’aurez compris, j’aime les partis pris d’Alain Pramil. En écrivant cela, je songe au chef, pas du genre extraverti mais qui n’hésite pas à vous faire partager ces lectures (en l’occurrence « Radio cuisine » d’Edouard de Pomiane), dont les yeux rient dès qu’il vous voit vous régaler. Un professionnel tout à sa joie de bien nourrir. En toute simplicité. Je signale au passage que notre maître-queux est natif de la Bouriane, du côté de Salviac, un des coins du Périgord qui sort des sentiers battus (je vous conseille la visite du village des Arques où Zadkine avait un atelier).
Alain Pramil n’a pas un parcours classique puisque ce gaillard bâti comme un talonneur de rugby, s’est mis en congé de l’éducation nationale ! Ou comment lorsque l’on est professeur de physique, utiliser sa science à profit dans la réalisation d’un désossé de lapin au verjus.

Pour finir, je veux souligner la bonne tenue générale et la cohérence des divers éléments qui composent cette belle et bonne maison (ouverte depuis l’été 2006). Un cadre rassérénant, à la fois contemporain et bourgeois. J’ai en mémoire les solives du plafond moirées de blanc et la verrière opaque dans la salle du fond qui diffuse une agréable lumière. Les tableaux, signés par un peintre ami, ne sont pas là juste pour décorer comme c’est hélas souvent le cas. Une cuisine, tout en transparence, suffisamment dimensionnée et impeccablement tenue.

J’espère vous avoir donné envie de dérouler votre serviette au Pramil."

Pierre Pinelli

Restaurant Alain Pramil, Gault & 2013