L’ortolan à la toulousaine

Cette recette, donnée par Alexandre Dumas dans son grand dictionnaire de la cuisine, est plus une curiosité qu’une recette, maintenant que la chasse aux ortolans est interdite et que ces pauvres oiseaux sont en voie d’extinction dans notre pays.

Plumez vos ortolans, supprimez-en la poche, flambez-les légèrement, frottez- les avec un demi-citron ;

enfilez-les à une petite brochette de fer, enveloppez- les d’une couche de beurre manié d’un peu de jus de citron ;

saupoudrez-les sur toutes les surfaces avec de la mie de pain et faites-les rôtir à feu vif pendant sept ou huit minutes,

arrosez-les avec le beurre qui coule dans la lèchefrite.

Au dernier moment, salez-les, débrochez-les, dressez-les sur un plat bien chaud, recouvrez-les avec la graisse de la lèchefrite et envoyez-les aussitôt à table avec des citrons coupés.

Mais ajoutez quelques croûtes de pain.

A essayer avec d’autres volatiles peut-être ?