La bonne oseille

Poussant au ras du sol, à l’état sauvage ou domestiquée, l’oseille est un légume feuille apprécié en cuisine. Pourpre ou verte, les feuilles d’oseille ont un goût acidulé, reconnaissable immédiatement.

L’oseille se compose d’une centaine de variétés, dont les plus connues sont la grande oseille avec des feuilles larges, en forme de flèche dont la partie interne ressemble à des crocs. Ses fleurs en clochette poussent en épis rougeâtres au début de l’été.

D’un vert franc, les feuilles peuvent être utilisées comme colorant alimentaire.

Crues, les jeunes pousses peuvent être dégustées en salade.
On peut également ciseler l’oseille crue, en parfumer les sauces à base de crème ou de vinaigrette ou en saupoudrer les plats à base de poisson, de volaille ou d’œuf.

Cuite, l’oseille se consomme comme l’épinard. Elle est une excellente base pour les sauces ou les potages et se marie également parfaitement avec l’œuf. Son goût acidulé relève la saveur fine du blanc d’œuf et souligne la richesse du jaune.

Le saumon à l’oseille, un classique

L’oseille, avec son petit goût citronné acidulé, est devenue un classique de la cuisine française avec le « saumon à l’oseille », subtil équilibre entre l’acide et le crémeux qui met en valeur la chair délicate et fondante du poisson.

Mais rien ne vous empêche d’expérimenter de nouvelles associations : oseille et cléri-rave comme Alain Passard, Oseille et pomme de terres, oseille et fromage de chèvre...