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Le vin rosé pour les incultes

Il existe plusieurs façons de faire du rosé en dehors de celle que l’Union européenne a failli autoriser : couper du blanc avec du rouge !


La première et la plus répandue consiste à mettre directement les raisins au pressoir, sans macération préalable. Le jus obtenu deviendra du vin rosé dit de presse directe, très pâle car ayant eu très peu de contact avec les peaux, source de la couleur. C’est le cas de la plupart des rosés de Provence.

La seconde méthode impose un passage par la cuve, où les grappes légèrement foulées sont mises à macérer de 24 à 48 heures à une température d’une quinzaine de degrés. Sous le poids, les baies rendent un jus dit "de goutte" qui, mis à fermenter seul, donne le "rosé de saignée", fort prisé des amateurs. Il peut être également mélangé à celui obtenu après que le contenu de la cuve a été pressé. Le vin sera alors plus foncé.

Différence entre le vin rouge et le vin rosé

La différence essentielle entre le vin rosé et le vin rouge porte sur le moment et la durée de la macération pelliculaire. Dans le cas du vin rosé, la macération pelliculaire se déroule dans le moût avant fermentation alors que pour le vin rouge elle a lieu avant, pendant et après la fermentation.

D’autre part, la durée de la macération pelliculaire influence la quantité des composés extraits. Dans le cas du vin rosé, la macération pelliculaire varie de quelques minutes à quelques heures alors que pour le vin rouge elle dure de quelques jours à quelques semaines. Les composés de la pellicule diffusent plus intensément dans ce deuxième cas. On ne peut donc pas imaginer créer un vin rosé de qualité en éclaircissant la couleur d’un vin rouge.

Différence entre le vin blanc et le vin rosé

La différence essentielle entre le vin rosé et le vin blanc porte sur la nature des cépages utilisés. La composition des cépages blancs et des cépages noirs est très différente.

Au-delà de la couleur, ils n’ont pas la même composition aromatique ni la même « texture ». On ne peut donc pas imaginer créer un vin rosé de qualité en intensifiant la couleur d’un vin blanc. Dans ce cas, les vins rosés auraient le goût des vins blancs car ils seraient composés d’au moins 98 % de blanc. Ils s’approcheraient des caractéristiques des quelques rares cépages blancs qui se sont répandus en Europe (chardonnay, sauvignon …) : le risque de standardisation serait important.

Informations pratiques
Adresse, horaires, numéro de téléphone, liens...

Pour aller plus loin
mardi 12 juin 2012,    Marion Augustin