Pâte (et gelée) de coing de Pitchi Poï

Le coing est un fruit bizarre. De la même famille que la pomme et la poire à tel point que les jardiniers greffent les poiriers sur les cognassiers. La nature n’arrive pas à faire mûrir les coings comme ses cousins la poire et la pomme et ses fruits restent durs ’’comme des coings’’. Mais sous ses apparences si rudes des trésors de finesse et de saveur se cachent. Le coing est le fruit le plus riche en pectine cette gélatine végétale qui fait prendre les confitures et en fibres. Une fois préparée en confiture, en gelée ou en pâte de coing toute la saveur du fruit réchauffée par l’art culinaire se dévoile.
A la sortie de l’école il y avait une confiserie et quand j’avais quelques centimes d’argent épargnés je rentrais dans la confiserie et après avoir hésité longtemps sur la manière de dépenser ces centimes je finissais souvent par choisir une pâte de fruit. Ces pâtes de fruit faites à base de pâte de coing. Je peux vous assurer que ça valait les Mistrals Gagnants, les petites bouteilles en chocolat à la liqueur et les Roudoudou.
Peu de gens les connaissent. Vous ne trouverez pas des coings à l’étal des marchands de fruit tout au long de l’année et sa vente est plutôt confidentielle.
La pâte de coing débute traditionnellement le repas de Rosh Ha Shana pour que l’année soit douce.

Passons aux travaux pratiques :

- 1 Kg de coing
- 700 g de sucre en poudre
- 1 citrons
- Un grand plat carré très légèrement huilé

Vous couper vos coings en quartiers sur une planche à l’aide d’un fort couteau de cuisine. Vous les épépinez et vous les éplucher.
Mettre dans une casserole en Inox
Couvrir à peine d’eau
Ajouter le sucre et le jus d’un citron
Cuire à feu vif à peu prés 30 mn
Faire le test de l’assiette froide
Quand la gelée ne coule plus sur l’assiette enlever avec une louche ce que vous pouvez de gelée que vous conserverez dans un pot à confiture
Si il reste de la gelée avec les quartiers de coing ce n’est pas gênant
Avec un mixer broyer finement les quartiers de coings dans la casserole puis remettre à cuire à feu moyen en remuant vigoureusement avec une spatule en bois
Quand la pâte fait une boule dans la casserole vous la versez dans le plat légèrement huilé et vous lissez avec la spatule
Vous la laissez bien refroidir
Découper avec un couteau pointu
Vous roulez les morceaux dans du sucre semoule et vous pouvez les ranger dans une boite à gâteaux en alternant chaque couche avec du papier sulfurisé

BONNE ANNÉE ! ! !
SHANA TOVA ! ! ! שנה טוה

Jean Zilberman de Pitchi Poï

Pitchi Poï
7 rue Caron
75004 Paris
Tous les jours
de 12 h à 14 h 30
et de 19 h 30 à 23 h