Recette Ravioles au Foie Gras de Laurence

Ingrédients pour quatre personnes environ :

Pâte à ravioles :
- 300g de farine
- 3 œufs
- 1 cuil. à soupe d’huile d’olive
- 1 cuil. à soupe d’eau si nécessaire
- ou beaucoup plus facile et très bon, un paquet de ravioles chinoise carrées prêtes à l’emploi (farine de riz)
- Un foie gras en terrine (je sèche entre 250g et 500g)
- Un ou deux jaunes d’œufs

Sauce :
- Une échalote hachée
- 2 dl de Porto rouge
- 15 cl de bouillon de poule (ou cube)
- Une bonne cuil. à soupe de foie gras
- Sel, poivre
- En option du jus de truffe

Préparer sa pâte à ravioles en mélangeant tous les ingrédients et en pétrissant la pâte.

Écraser à la fourchette le foie gras. Préparer un ou deux jaunes d’œufs. Étaler la pâte à ravioles et faire des carrés de 10 cm de coté (à peu près) ou utiliser les ravioles chinoises. Badigeonner de jaune d’œuf, à l’aide d’un pinceau, un côté du carré de pâte. Mettre une bonne cuillère à café de foie gras et recouvrir d’un autre carré de pâtes. Coller bien tous les côtés. Faire quatre ravioles par personne. Si on veut une forme plus jolie, on peut avec un verre ou un emporte-pièce faire des ravioles ronds. Entreposer ces ravioles sur du papier sulfurisé au réfrigérateur.

Pour la sauce, faire revenir dans un peu de beurre une échalote hachée. Rajouter 2 dl de Porto rouge et 15 cl de bouillon de poule. Faire réduire saler et poivrer légèrement.

Au moment de servir, faire bouillir de l’eau avec du sel et mettre les ravioles à cuire pendant 3 minutes. Les égoutter sur un linge ou du papier absorbant et les disposer dans les assiettes (chaudes si possible). Pendant qu’elles cuisent, réchauffer la sauce (si elle est froide) et la monter avec un fouet au foie gras (une bonne cuillère à soupe). Pour corser cette sauce, on peut rajouter du jus de truffe. Verser la sauce sur les ravioles chaudes. Si par hasard ce n’était pas assez chaud, on peut passer trente secondes au micro-ondes.

Rajouter de la ciboulette ciselée ou des pointes d’asperges (ou ce que vous voulez) pour décorer et pour les fêtes de fin d’année 2 ou 3 lamelles de truffe fraîche (ou des lamelles de topinambour qui a été ébouillanté cinq minutes).

Cette recette date de l’époque où Laurence Zylbermann s’occupait du restaurant l’Épouvantail.