Indépendants, les jeunes chefs !

Des restaurants plus restreints, des cartes journalières, des produits choisis par leur soin et maîtriser toute la chaîne, de l’approvisionnement au palais, tels sont les principes des jeunes chefs.

Durant les trois jours qu’a duré le festival omnivore à Paris, l’indépendance était le leitmotiv de tous les jeunes chefs, tant les restaurateurs que les pâtissiers.

Sven Chartier, chef du Saturne à Paris (anagramme de natures), choisit ses fournisseurs méticuleusement et travaille en direct avec des producteurs. D’ailleurs, il garde précieusement son réseau pour lui. Du fournisseur d’huîtres Utah Beach en Normandie, on ne connaît que le prénom, Jean-Paul. Et encore, pourvu qu’il ne l’ait pas changé...

De même, les frères Folmer, du restaurant Couvert-couvert à Herverlee, Belgique, cueillent les plantes de leur jardin pour agrémenter leurs plats. Et fabriquent eux-même leur boudin. Le résultat est un boudin sous forme de cake, très appétissant pour le yeux en tout cas (je n’ai pas pu le goûter.)

C’est aussi des plantes et des végétaux que cueille Nicolai Norregaard, jeune chef du Kadeau à Copenhague. Sur l’île de Bornholm, au milieu de la mer Baltique, le jeune homme est ses acolytes font provision au printemps et en été de saveurs qu’ils font fermenter pour en redécouvrir le goût l’hiver venu.

Quant au chocolatier Pierre Marcolini, depuis une dizaine d’années, il a décidé de revenir aux fondamentaux du métier de chocolatier et de ne plus dépendre des fournisseurs de chocolat de couverture. Pour cela, il achète ses fèves et produit son chocolat de A à Z. Et cela lui permet de jouer sur des goûts, de retrouver les saveurs des fèves de cacao fraîches, qui sont très différentes d’un lieu à un autre, d’une variété à une autre.

Cette indépendance a certes un coût : elle exige des chefs plus de travail, une incessante adaptation aux produits disponibles et est financièrement plus coûteuse. Les clients doivent suivre. Mais ces contraintes se révèlent un aiguillon pour la créativité et le plaisir, pour eux et pour les clients. Que demander de plus ?