Recette purée de fèves au parmesan et foie gras poêlé

Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 kg de fèves
- ½ litre de bouillon de légumes
- 40 gr de beurre
- 6 brins de cerfeuil
- Poivre Sarawak blanc
- Quelques copeaux de parmesan
- Huile d’olive

- Préparation des fèves : Ecossez les fèves. Plongez les fèves 3 minutes dans l’eau bouillante, égouttez, passez-les sous l’eau froide et ôtez la deuxième peau.

- Dans une casserole, portez le bouillon à ébullition, versez-y les fèves, le cerfeuil, et laissez cuire environ 10 minutes : les fèves doivent être tendres.

- Mixez.

- Faites chauffer ce velouté et ajoutez le beurre et laissez-le fondre en tournant.

- Ôtez du feu, poivrez, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

- Versez dans des petits verres transparents, décorez avec des copeaux de parmesan et des délicats traits d’huile d’olive.

Les plus gourmands auront sans doute pensé à servir une escalope foie gras poêlé trônant fièrement dans une assiette creuse remplie de cette crème.

Un vin de Madiran ou de Cahors peut accompagner agréablement ce plat, le Cahors « Solis » du domaine Cosse & Maisonneuve par exemple.