Comment choisir ses coquilles Saint-Jacques
Coquillage de pêche autorisée en France d’octobre à mi-mai, cette pêche est très règlementée. La plupart des coquilles Saint Jacques fraîches viennent de Normandie ou de Bretagne.
En fonction des saisons et des espèces, on en trouve avec ou sans corail.
Le corail est la partie génitale de la coquille. Il n’est pas essentiel au goût, nombre de restaurateurs préfèrent cuisiner les noix blanches.
Un nom, plusieurs coquillages
La législation est un peu opaque : Saint-Jacques est un nom commercial. Peuvent donc s’appeler Saint-Jacques tout un tas de variétés comprenant également la noix de pétoncle, réputée moins bonne en goût par les puristes, mais tout à fait satisfaisante lorsqu’elle est bien traitée, d’après nos papilles.
La Pectens Maximus
Pour une bonne qualité, il faut assurément choisir la Pectens Maximus (noix de Saint-Jacques pêchée en Atlantique) ou la Pectens Jacobeus (pêchée en Méditerranée). Pensez à bien vérifier le nom scientifique de la coquille que vous achetez.
Entière, vous la reconnaitrez, la coquille de la Saint-Jacques est caractéristique : elle présente un côté plat et un côté bombé. On en pêche en France, beaucoup en Normandie, avec d’ailleurs un Label Rouge 2002.
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