Asperges vertes, mauves ou blanches ?
Ces trois variétés d’asperges sont en fait une seule espèce, la famille des liliacées. Seules les méthodes de culture donnent des modifications à sa couleur, sa saveur et sa texture.
Au départ, c’est une herbe sauvage qui peut atteindre un mètre de hauteur, c’est l’asparagus utilisé par les fleuristes.
L’asperge blanche pousse entièrement sous terre. En l’absence de lumière, elle demeure blanche. Son goût est fin et délicat. C’est un agriculteur hollandais qui les a découvertes au siècle dernier en oubliant un seau retourné dans son champ d’asperges.
L’asperge violette est fruitée. C’est une asperge blanche qu’on a laissé échapper de sa butte et dont les pointes deviennent mauves à la lumière. Elle est légèrement amère.
L’asperge verte a poussé à l’air libre. Sa coloration est le processus normal de synthèse chlorophyllienne à la lumière. Elle a un goût marqué et un bourgeon presque sucré.
Au niveau gustatif, les asperges vertes sont plus tendres et nécessitent donc moins de cuisson et n’ont pas besoin d’être épluchées. Les asperges blanches doivent être épluchées et on peut ajouter un trait de jus de citron dans l’eau de leur cuisson afin qu’elles restent bien blanches. Les asperges violettes sont un intermédiaire entre les deux.
Choisir ses asperges
La période pour manger des asperges fraîches court d’avril à juillet. Pour garantir leur fraîcheur, les asperges doivent être commercialisées quarante huit heures après avoir été cueillies.
Dans chaque variété d’asperges, il existe trois catégories (extra, I, II), déterminées en fonction de leur longueur, de l’aspect de la tige et du bourgeon.
Lors de l’achat, elle doit être lourde en main, leur tige (ou turion) bien rigide et brillante avec un bourgeon bien serré. L’asperge doit aussi exhaler une agréable odeur de blé mûr. Le toucher doit être ferme et souple sous le doigt, et résister à la rupture. Le talon ne doit pas être trop sec. Sinon, la cueillette n’est pas récente. Enfin, coupée, l’asperge doit perler d’humidité.
A la maison, il faut envelopper les asperges dans un torchon humide et le stocker dans le bac à légumes du réfrigérateur. Les asperges fraîches se conservent ainsi 2 à 3 jours dans le bas du réfrigérateur. Enfin, pour ceux qui en sont friands toute l’année, les asperges se congèlent bien.