Le velouté d’Argenteuil
Voici un potage de printemps succulent.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 500 g d’asperges
- 1,5l de jus de bouillon-maison ou de fond de veau
- 60g de beurre
- 3 cuillérées à soupe de farine 1 branche de céleri
- sel et poivre
- 1,5 dl de crème fraîche
- jaune d’oeuf
Peler soigneusement les asperges. Réserver les pointes pour la garniture.
Faire fondre 20 g de beurre et y étuver tout doucement les asperges en petits dés, l’oignon et le céleri émincé. Ne pas laisser colorer et mouiller rapidement de fond de volaille.
Faire cuire à couvert et à légère ébullition pendant 30 minutes.
Mixer en purée et filtrer au chinois pour supprimer les fils des asperges.
Faire un roux avec le beurre et la farine. Mouiller avec le bouillon pour obtenir un potage velouté légèrement crémeux ; incorporer petit à petit la purée filtrée des asperges en continuant de tourner.
Dans un bol, mélanger le jaune d’oeuf et la crème fraîche.
Ajouter cette préparation au potage d’asperge. Chauffer sans ébullition.
Attention, le potage ne doit jamais bouillir.
Au moment de servir, garnir avec les têtes d’asperges cuites 7 minutes à l’eau bouillante salée et quelques feuilles de cerfeuil.
L’asperge d’Argenteuil
La culture de l’asperge est avérée à Argenteuil depuis le XVIIe siècle, mais c’est à partir de 1850 qu’elle se généralise.
À la fin du XVIIIe siècle, les désastreuses récoltes de vin poussent les vignerons à étendre et à améliorer les cultures d’asperges en créant de nouvelles variétés.
La plus célèbre, « l’asperge d’Argenteuil », vaut à son créateur Louis Lhérault, l’appellation honorifique de « Parmentier de l’asperge » en référence à Parmentier, premier à expérimenter en 1786 la culture de la pomme de terre en France.
La plantation des asperges, entre les ceps de vigne, procure une riche fumure. Les résultats sont spectaculaires et les asperges atteignent une renommée internationale, obtenant médailles et récompenses aux expositions universelles.
La culture intensive de l’asperge tend à diminuer à partir de 1900, avec l’apparition de maladies et surtout avec l’extension des activités industrielles.