Comment poussent les asperges ?

Une bonne entrée en matière pour ceux qui ont du temps est ce reportage muet qui date des années 30 sur la culture de l’asperge en France, à Argenteuil et dans le Loir-et-cher… Evidemment, cela a un peu changé depuis. La mécanisation n’existait pas, tout était fait à la main.
http://www.ina.fr/art-et-culture/musees-et-expositions/video/VDD09005602/culture-de-l-asperge.fr.html

L’asperge est obtenue par semis qui produit une griffe (tige souterraine portant racines et bourgeons) que l’on plante vers février-mars, dans des petits monticules, sous 5 à 65 centimètres de terre, dans des sillons.
Pas de récolte la première année, les tiges se dessèchent, sont coupées à l’automne et brûlées. Elle passe l’hiver suivant sous forme de griffes. Au printemps, les bourgeons s’allongent et sortent du sol, ce sont les turions. On récolte 2 à 3 turions par pied pour ne pas épuiser la plante. Cette récolte manuelle s’effectue durant deux mois. Une aspergeraie peut produire pendant dix ans.

L’asperge est un bourgeon qui s’allonge sous terre vers la lumière. Quand il pointe sa tête, la cueillette manuelle commence, c’est un peu une course contre la montre pour que les turions ne se colorent pas. Au moyen d’une gouge, on coupe la base de la tige sans abîmer les racines car l’asperge est une plante vivace.

Actuellement 85% des asperges consommées sont cultivées en France : dans le Sud-est – Gard et Vaucluse - (45%), dans le Sud-ouest – Landes et Gironde - et le Val de Loire – Loir et Cher et Maine et Loire - (20% chacune).

Quelques variétés d’asperges

L’asperge blanche « Aneto larac », apparaît sur les étals dès le début du mois de mars, jusqu’à la fin juin. Elle est tendre et puissante.
Les violettes, un peu plus tardives, ont un goût plus prononcé.
La « fausse verte » avec son goût puissant et végétal, est cueillie dès la fin du mois de janvier, jusqu’à la mi-juillet.
La californienne ou la « vraie verte » a une saveur corsée.